Bilindiği üzere bir Mersin lezzeti olan Tantuni en iyi nasıl yapılır, nelere dikkat edilmelidir, bu yazımızda ondan bahsedeceğiz. Tantuninin geçmişine bakıldığında; geçmişte sakatat diye tabir edilen hayvanın ciğer, böbrek, dalak gibi kısımlarından dürüm arasına sarılan bir yemekti. Çok sonraları ise ülkemizde restoran kültürünün oturması, tantuninin farklı yaş ve meslek gruplarından, farklı kesimler tarafından sevilmesi neticesinde daha kaliteli et ile hazırlanmasına ve olumlu yönde evrilmesine sebep olmuştur. Nihayetinde bugün bildiğimiz dana eti ile hazırlanan enfes şekline kavuşmuştur.

Birinci Kural: Doğru Et Temini ve Seçimi

Tantuni hazırlamak, ama en önemlisi en iyi tantuniyi hazırlamak için en birinci kural iyi etin temin edilmesidir; çünkü iyi bir tantuni önce iyi bir etin kullanılması ile mümkündür. Gerçek bir tantuni, yetişkin danaların bonfile, tranç (ayna diye tabir edilen kısım) ya da kontrfile kısımlarından seçilen etler ile hazırlanmaktadır.

Tercihen işletme olarak biz, sadece yağsız ve sinirsiz olan Tranç kısmını kullanmaktayız.

Ustalık İsteyen Kesim: Etin Hazırlanması

Tantuni lezzeti geçmişten bu yana süregelen iki türde doğranmaktadır. Doğrama öncesinde ise önemli olan etin iyi sıyrılmasıdır. Ete lezzetini veren yağ ve kemik ile etin teması kısımları tamamen mesleki ayrıntılardır. Az miktarda yağ eti lezzetlendirirken fazlası tadı bozmaktadır. Yine kemiğe yakın olmak ete lezzet verirken, etin içinden kemik çıkması da keyif kaçıran bir durumdur. Bu yüzden etin tantuniye hazır hale getirilmesi ciddi bir ustalık ister.

Tekrar doğrama biçimine dönecek olursak; ilki, sinirleri iyice temizlenmiş ve ayıklanmış eti yağlarından tam ayırmadan tavla zarı büyüklüğünde doğrandığı normal tantuni etidir. İkincisi ise, yine sinirleri iyice temizlenmiş ve ayıklanmış etin yağlarını da sıyırıp kibrit çöpü kalınlığında hazırlanan bifteklik ettir.

İşletme olarak bizler ikincisini tercih ediyoruz. Bu şekilde daha fazla talep görmemiz ve müşterilerimizin ilgisini kazanmış olmamız bu kararda etkilidir. Bahsettiğimiz şekilde özenle hazırlanan etimiz, günlük kullanım esas alınarak belirlenen miktarda tencerelerde haşlama süreleri gözetilerek haşlanıp satışa hazır hale getirilir.

Lezzeti Mühürleyen Aşama: Haşlama İşlemi

Haşlama işleminde haşlama süresi ve ısısı, etin öz suyunu kaybetmemesini sağlamak adına işin en büyük püf noktalarından biridir. Kaliteli bir etin kalitesini korumak haşlamada çok önemlidir. Bir tantuni tepsisinin kararması, iyi haşlanmamış etin öz suyunu kaybedip tantuni tepsisine yapışmasına neden olacağından kararmaya da sebep olacaktır. Bunun için tantuni eti uygun ısıda, suyunu çekene kadar haşlanmalı ve sürekli karıştırılmalıdır.

Ekmek Seçimi, Avşarlama ve Kusursuz Sunum

Bir başka ayrıntı da iyi bir ekmek seçimidir. Başlangıçta sadece açık ekmek olarak sunulan bu ürün, zaman içerisinde üç çeşit sunulmaya başlanmıştır: Açık Ekmek, Somun Ekmek ve Lavaş. Biz restoranlarımızda sadece Somun Ekmek ve Lavaş olarak servis yapmaktayız. Orijinal sunumu açık ekmek olarak kabul edilse de, lavaşın doyuruculuğu açık ekmeğin önüne geçmiştir çünkü lavaş açık ekmeğin daha kalın halidir. Özellikle bol malzeme açık ekmekten ziyade lavaşı daha iyi doldurmaktadır; bu da tamamen talep doğrultusunda meydana gelmiş güzel bir değişikliktir.

Haşlanan etler tezgaha dökülüp sipariş geldikçe tezgahın ortasına çekilir ve porsiyonlama dediğimiz işlem yapılır. Burada çok önemli bir ayrıntı vardır: Başlangıçta pamuk yağı ile olan hazırlık, zaman içinde yerini ayçiçeği yağına bırakmıştır. Pamuk yağı geç yanan bir yağ olduğu için tercih edilse de, iyi bir ustalıkla ayçiçeği yağı ile de aynı mükemmel sonuç sağlanmaktadır.

Daha sonra renk ve lezzet veren toz biber atılarak et iyice baharatlanır. Yağın yanmaması için ustalık gerektiren iş takibi yapılarak ara ara sacın üzerine su dökülür. Bu su aynı zamanda ekmeğin yumuşamasını ve tepsinin gevrememesini de sağlar. Su ayrıca tepsi kenarında bekleyen etlere de dökülür ve bu işlem etlerin kararmasını önler.

Ekmek veya tercihe göre lavaş etin üzerine basılır ve döndürülür; bu harekete “avşarlama” denir. Bu hareketle az önce dökmüş olduğumuz kırmızı toz biberle harmanlanmış yağ ile ekmek veya lavaş lezzetlenmiş olur. Buradaki ustalık, bu işlemi yeterli seviyede yapmaktır; fazlası ekmeğin veya lavaşın çok ıslanmasına, azı ise lezzetin yetersiz kalmasına neden olacaktır.

Tüm bu meşakkatli işlemlerin sonrasında sırasıyla taze domates, maydanozlu sumaklı soğan ve sıcacık et konulur. Ardından tuz ve isteğe bağlı olarak acı veya pul biber eklenerek o efsanevi lezzet dürülüp servise hazır hale getirilir.